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Sternchemie News

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November 2011

Erfolgreiche Versuche mit Zartbitter- und Vollmilchschokolade

Standardisiertes Sonnenblumen-Lecithin:
Kaum Geschmacksunterschiede bei Schokolade

Conchieren

Bei der Herstellung von Schokolade ist Lecithin unerlässlich. Der natürliche Emulgator erzielt bei kürzerer Conchierzeit homogene Schokoladenmassen mit niedriger Viskosität. Diese lassen sich relativ leicht verarbeiten und überzeugen mit einem zarten Schmelz. Die Fettreifebildung wird dank Lecithin vermindert, wodurch die Haltbarkeit der Schokolade steigt. Auch aus wirtschaftlicher Sicht bietet der Emulgator Vorteile: Mit Lecithin lassen sich bis zu acht Prozent Kakaobutter einsparen.

Sternchemie, einer der internationalen Anbieter von Lecithinen, hat jetzt in einem Versuch erneut nachgewiesen, dass Sonnenblumen-Lecithin bei der Schokoladen-Herstellung als Alternative zu IP-Soja-Lecithin eingesetzt werden kann.

Hinsichtlich der Phospholipid-Zusammensetzung ist Sonnenblumen-Lecithin dem Soja-Lecithin ähnlich. Um herauszufinden, ob Sonnenblumen-Lecithin bei der Verarbeitung von Schokolade die gleichen funktionellen Eigenschaften wie Soja-Lecithin aufweist, hat Sternchemie Praxistests in Zusammenarbeit mit dem Schwesterunternehmen HERZA Schokolade durchgeführt. Dazu Janine Binder, Anwendungstechnikerin Sternchemie: „Wir haben zunächst Muster aus Zartbitterschokolade – einmal mit und einmal ohne Zusatz von Kakaobutter – und aus Vollmilchschokolade hergestellt. Der Kakaobutteranteil betrug 27 % bzw. 34 % bei der Zartbitterschokolade und 29 % bei der Vollmilchschokolade. Einen Teil dieser Proben haben wir mit unserem Soja-Lecithin Yellothin 100 IP verarbeitet, den anderen Teil mit unserem Sonnenblumen-Lecithin LeciStar S 100. Untersucht wurden Viskosität, Fließgrenze und Geschmack der Schokolade.“

Versuchsergebnisse belegen Wirksamkeit von Sonnenblumen-Lecithin

Produktionsversuche bei HERZA Schokolade haben gezeigt: Das standardisierte Sonnenblumen-Lecithin LeciStar S 100 erzielte bei gleicher Dosierung in Vollmilchschokolade quasi identische Eigenschaften wie Soja-Lecithin. Bei Zartbitterschokolade war die Fließgrenze leicht erhöht. Durch Zugabe von etwa 0,1 % mehr Sonnenblumen-Lecithin wird jedoch die gleiche Fließgrenze erreicht wie mit Soja. Um das geschmackliche Profil zu überprüfen, wurden die Schokoladenmuster in einer Blindverkostung getestet. Bei Vollmilchschokolade und bei reiner Zartbitterschokolade gab es keine signifikanten Geschmacksunterschiede zwischen Sonnenblumen- und Soja-Lecithin. „Zusammenfassend kann man sagen, dass etwas mehr Sonnenblumen-Lecithin verwendet werden muss, um bei Schokolade die gleiche Fließgrenze zu erzielen wie mit Soja-Lecithin. Geschmacklich entstehen dadurch keine signifikanten Unterschiede“, so Janine Binder.

Nachfrage nach Sonnenblumen-Lecithin steigt

Soja-Lecithin ist als Emulgator und Verteilungswirkstoff ein Multitalent. Ein Problem ist jedoch die stark zunehmende Kreuzkontamination zwischen GMO und GMO-freiem Soja. Dadurch wird ein Nährboden für Spekulationen im Vorfeld der Ernte geschaffen, was sich deutlich auf die Marktpreise auswirkt. Für die weiterverarbeitende Industrie ist das ein großer Nachteil. Als Alternative dazu steigt die Nachfrage nach Sonnenblumen-Lecithin. „Wir beobachten den Trend, dass große Supermarktketten und Discounter für ihre Handelsmarken zunehmend Alternativen zu Soja-Lecithin fordern“, erklärt Michael Heidland, Bereichsleiter Lecithin bei Sternchemie. „Das liegt zum einen daran, dass für Sonnenblumen und daraus erzeugte Produkte heute kein Risiko einer Genmodifizierung besteht. Zum anderen müssen Sonnenblumenprodukte in Europa nicht als Allergene deklariert werden.“ Im Gegensatz zur Sojabohne hat der Sonnenblumenkern eine direkt umschließende Schale, die in einem zusätzlichen Verarbeitungsschritt entfernt werden muss. Auch enthält rohes Sonnenblumen-Lecithin mehr Begleitstoffe, die die Qualität beeinflussen. Diese schwankt je nach Produktionsverfahren sehr stark. Deshalb ist es vor der Anwendung unbedingt notwendig, das Lecithin aufzuarbeiten. In einem speziellen Reinigungsprozess bereitet Sternchemie das von den Ölmühlen gelieferte Sonnenblumen-Lecithin in eigenen Anlagen in Polen und Holland auf. „Durch unsere besondere Prozesstechnik erreichen wir eine so hohe Produktqualität, dass wir das Sonnenblumen-Lecithin auch in unseren Entölungsanlagen verwenden können, um daraus ein Reinlecithin herzustellen“, berichtet Geschäftsführer Andreas Reith.

Sternchemie gehört seit mehr als 50 Jahren zu den Pionieren in der Verarbeitung und Anwendungsentwicklung von Lecithin. Mit der Herstellung von reinen, pulvrigen Sonnenblumen-Lecithinen – ohne Träger – ist das Unternehmen weltweit eine der ersten Firmen, die diese interessante Alternative zu Soja liefert. Durch interne Versuche und den Austausch mit Instituten prüft Sternchemie, welches Lecithin am besten für die unterschiedlichen Anwendungen geeignet ist. Von diesen Fachkenntnissen profitieren die Kunden, für die das Unternehmen bei Bedarf natürlich auch individuelle Lösungen entwickelt. Anhand von anwendungstechnischen Versuchen zeigen die Spezialisten für Lecithin den Kunden Wege auf, mit denen sie problemlos Soja- durch Sonnenblumen-Lecithin ersetzen können, ohne die Produkteigenschaften zu verändern. Näheres hierzu und zum umfangreichen Portfolio von Sternchemie erfahren Interessierte auch auf der FIE 2011 in Paris (Halle 2, Stand C33).

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