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Sternchemie News

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Mai 2012

Versuche von Sternchemie belegen:

Sonnenblumen-Lecithin ist in Backwaren eine attraktive
Alternative zu IP Soja

Conchieren

Bei der Herstellung von Backwaren bietet Lecithin zentrale Vorteile: Der Emulgator sorgt für eine verbesserte Maschinengängigkeit der Teige, da er die pulverförmigen Substanzen besser mit den Komponenten Fett und Wasser verbindet. Durch die homogene Fettverteilung lässt sich zugleich der Einsatz von Fett reduzieren. Ohne Lecithin müsste man mehr Fett verwenden, damit der Teig eine gute Konsistenz hat. Um die gewünschten Eigenschaften herzustellen, wurde bislang meistens Soja-Lecithin verwendet. Dieses ist aufgrund der stark zunehmenden Kreuzkontamination zwischen GMO und GMO-freiem IP Soja jedoch in die Diskussion geraten. Anhand von Versuchen im firmeneigenen Backtechnikum hat Sternchemie jetzt nachgewiesen, dass sich Soja-Lecithin in vielen Anwendungen sehr gut durch Sonnenblumen-Lecithin austauschen lässt.

Ziel der Versuche war, Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Soja- und Sonnenblumen-Lecithin in verschiedenen Backwaren darzustellen. Dazu wurden unterschiedliche Lecithin-Konzentrationen in drei Backwaren-Arten verarbeitet: Einschlagbrötchen, freigeschobenes Weißbrot und süßes Kasten-Weißbrot. „Vergleicht man den Einfluss von Soja- und Sonnenblumen-Lecithin miteinander, so zeigen die Versuche in ihrer Gesamtheit eindeutig, dass beide Lecithine gleiche Ergebnisse erzielen“, berichtet Janine Binder, Anwendungstechnikerin bei Sternchemie.

Ein zentraler Faktor hierbei ist die sich sehr stark ähnelnde Zusammensetzung der Fettsäuren, wobei Sonnenblumen-Lecithin einen etwas höheren Anteil an den ernährungsphysiologisch wertvollen ungesättigten Fettsäuren Ölsäure und Linolsäure aufweist (Tab.1). Auch im Verhältnis der Phospholipide steht Sonnenblumen-Lecithin dem IP Soja in nichts nach: Der Gehalt an Phosphatidylcholin (PC) liegt auf ähnlichem Niveau wie bei Soja, während der Anteil an Phosphatidylinositol (PI) und Phosphatidylethanolamin (PE) etwas erhöht ist (Tab.2). Ein Aspekt, der für die Backwarenindustrie von Vorteil ist, da dem PI eine hohe Backaktivität zugeschrieben wird.

Standardisierung ermöglicht breites Produktangebot

Im Gegensatz zu Soja-Lecithin hat das aus Sonnenblumenöl gewonnene Rohlecithin jedoch den Nachteil, dass es viele Begleitstoffe enthält, welche die Qualität beeinflussen. Diese schwankt je nach Produktionsverfahren sehr stark. Deshalb ist es vor der Anwendung unbedingt notwendig, das Rohlecithin aufzuarbeiten. Die Standardisierung spielt daher eine sehr große Rolle. „Wir bereiten das Lecithin weiter auf, als es im Rahmen einer herkömmlichen Standardisierung der Fall ist. Beispielsweise entfernen wir auch schonend den kleinen Prozentsatz an Verarbeitungsrückständen, die noch aus der Ölgewinnung resultieren“, erklärt Michael Heidland, Manager Business Unit Lecithin bei Sternchemie. „Aufgrund unserer langjährigen Erfahrung in der Lecithin-Produktion können wir nahezu jede Rohstoff-Qualität verarbeiten. Das ist eine wesentliche Grundlage für unser breites Produktangebot.“ Dieses reicht vom flüssigen Standardprodukt über Sonnenblumen-Lecithin auf Träger bis hin zu Reinlecithin-Pulver.

Besonders gefragt in der Backwarenindustrie ist das pulverförmige SternFlow. Bäckereien können das Lecithin-Pulver bequem mit Mehl, Zucker und anderen trockenen Zutaten mischen und zum Schluss dann die flüssigen Komponenten zufügen. Zudem lässt sich SternFlow sehr gut lagern. „Wir bieten das Sonnenblumen-Lecithin auf unterschiedlichen Trägern an wie Weizenmehl, Gluten oder Calciumsulfat. Falls der Kunde einen individuellen Träger wünscht, können wir das natürlich auch umsetzen“, so Janine Binder. Universell einsetzbar ist auch das flüssige, standardisierte Sonnenblumen-Lecithin LeciStar S 100. Analog den Einsatzbereichen von IP Soja eignet es sich ebenfalls gut für Backwaren, da es für eine gleichmäßigere Porung sorgt.

Neu im Portfolio ist SternPur S P. Dieses entölte Sonnenblumen-Lecithinpulver verfügt über einen sehr hohen Wirkstoffgehalt von 95 Prozent. „Mit Inbetriebnahme der neuen Reinlecithin-Anlage in Singapur, starten wir Ende 2012 die kommerzielle Großproduktion. Für Industrieversuche halten wir aber schon jetzt entsprechende Mengen an entöltem Sonnenblumen-Lecithin bereit“, so Michael Heidland.

Dialog mit dem Kunden

Obwohl Sternchemie eine Auswahl an Standardlecithinen anbietet, setzt das Unternehmen auf individuelle Lösungen für jeden einzelnen Kunden – egal, ob Großkonzern oder Mittelständler. Das gilt auch für den Bereich Sonnenblumen-Lecithin. Anhand von anwendungstechnischen Versuchen zeigen die Spezialisten für Food-Lipide den Kunden Wege auf, mit denen sie problemlos Soja- durch Sonnenblumen-Lecithin ersetzen können, ohne die Eigenschaften ihrer Endprodukte zu verändern.

 

Tabelle 1: Gehalt an Fettsäuren in Soja- und Sonnenblumen-Lecithin

Fettsäuren Yellothin 100 IP
(Soja-Lecithin)
Angaben in %
LeciStar S 100
(Sonnenblumen-Lecithin)
Angaben in %
C16:0 15-21 11-15
C18:0 2-6 2-5
C18:1 10-22 13-21
C18:2 50-57 56-70
C18:3 4-7 1-8

Tabelle 2: Phospholipid-Gehalt in Soja- und Sonnenblumen-Lecithin

Phospholipide Yellothin 100 IP
(Soja-Lecithin)
Angaben in %
LeciStar S 100
(Sonnenblumen-Lecithin)
Angaben in %
Phosphatidylcholin (PC) 14-20 15-18
Phosphatidylethanolamin (PE) 13-15 5-8
Phosphatidylinositol (PI) 8-11 12-15
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